APLIKASI NATRIUM CARBOXYMETHYL CELLULOSE (NA-CMC) DARI KULIT KACANG KEDELAI SEBAGAI PENSTABIL YOGHURT SUSU SAPI - Jamaludin, Chapib; Indrani, Retno; Ariani, Dina; Muflihati, Iffah (Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agriculture Technology, Universitas Brawijaya, 2024)
Keberadaan selulosa dalam kulit kacang kedelai memiliki potensi dalam pembuatan Na- CMC. Penambahan Na-CMC kulit kacang kedelai pada yoghurt susu sapi dapat mencegah terjadinya sineresis. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah kulit kacang kedelai menjadi BTP alami Na-CMC kulit kacang kedelai yang berfungsi sebagai penstabil pada produk Yoghurt susu sapi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL dengan perlakuan tanpa dan penambahan Na-CMC dengan konsentrasi 0,2%, 0,4%, 0,6% dan 0,8%. Hasil analisis sineresis menunjukkan jika konsentrasi 0,2%, 0,4% dan 0,8% berbeda nyata. Analisis viskositas antara kontrol dengan tiap perlakuan menunjukan hasil tidak berbeda nyata. Analisis total asam tertitrasi pada semua perlakuan menunjukkan hasil tidak berbeda nyata kecuali pada konsentrasi 0,4%. Analisis total padatan terlarut yang didapatkan sesuai standar SNI yaitu berkisar antara 8,22-8,45°Bx. Kesimpulannya hasil analisis sineresis terbaik adalah pada yoghurt susu sapi dengan perlakuan penambahan Na-CMC konsentrasi 0,4%. Viskositas yoghurt susu sapi mengalami peningkatan pada penambahan Na-CMC kulit kacang kedelai konsentrasi 0,6%. Total asam tertitrasi yoghurt susu sapi mengalami penurunan pada penambahan konsentrasi 0,6%. Total padatan terlarut yoghurt susu sapi mengalami peningkatan seiring peningkatan penambahan konsentrasi Na-CMC kulit kacang kedelai.