KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BAKSO IKAN SEBELAH (Psettodes erumei) KOMBINASI DAUN KELOR (Moringa oleiferaLam) - Steven Witman; Devry Pramesti Putri; Nikodemus Gultom; Arsad Tirta Subangkit; Dita Kristanti; Woro Setiaboma; Ainia Herminiati; Elsi Dwi Hapsari (BPFP Faperta UNIB, 2024)
Psettodes erumeiyang dikenal di Indonesia sebagai ikan sebelah memiliki sumber protein yang tinggi, namun seratnya terbatas. Moringa oleiferaLam adalah tanaman yang kaya serat pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengeksplorasi potensi ikan sebelah dalam bakso dengan perlakuan dan tanpa perlakuan tambahan Moringa oleiferaLam serta korelasi fisikokimia dengan perlakuan bakso ikan. Perlakuan yang dilakukan yaitu bakso ikan tanpa tambahan daun kelor dan tambahan daun kelor kukus 10%. Hubungan korelasi antara parameter-parameter fisikokimia antar perlakuan bakso ikan dianalisa dengan menggunakan principal component analysis(PCA) dan hierarchical clustering analysis(HCA). Hasil penelitian menunjukkan ikan sebelah segar berbobot 737,32±257,39 g dan memiliki kadar air 78,69±0,13% bb, protein 83,95±7,49% bk, serta lemak 2,49±0,13% bk. Kadar air bakso ikan (79,32±0,24%) lebih tinggi dibandingkan bakso ikan daun kelor 10% (78,72±0,24%), meskipun kadar protein keduanya tidak berbeda nyata (tanpa daun kelor 54,96±0,74% dan daun kelor 55,28±1,62%). Lightnessbakso ikan daun kelor 10% (43,42±0,30) paling rendah dan cenderung kehijauan. Gumminessdan chewinessdari ikan sebelah turun setelah dibuat menjadi bakso ikan, dan bakso ikan daun kelor 10% memiliki nilai paling rendah (gumminess1672,31 ± 21,72 dan chewiness1427,67 ± 58,77). Panelis lebih menyukai bakso ikan tanpa tambahan daun kelor. PCA menunjukkan bahwa kadar air, abu, yellowness, dan kekenyalan berkorelasi positif dari dua perlakuan bakso, namun berkorelasi negatif dengan kadar protein. HCA mempresentasikan adanya korelasi positif antara perlakuan bakso pada tekstur, protein, dan lemak.