FORMULASI DAN KARAKTERISASI ”KECAP SAMUD” DI KABUPATEN PULAU MOROTAI - Marjan, Al Hamdani; Sofiati, Titien (Fakultas Teknik Universitas Pasifik Morotai, 2024)
Tujuan dari penelitian ini adalah membuat kecap jeroan ikan tuna dengan penambahan sari buah nanas dan karakterisasi cita rasa kecap yang dihasilkan. Kecap hasil fermentasi jeroan ikan tuna dengan penambahan sari buah nanas ini kemudian diberi nama Kecap Samud. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2023 bertempat di Laboratorium Dasar Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Pasifik Morotai. Alat yang digunakan antara lain: baskom, blender, talenan, pisau, toples, sarung tangan, gelas ukur, spatula, kompor, wajan, penyaring, dan kertas saring. Bahan yang digunakan terdiri dari jeroan ikan tuna (jantung, hati, dan usus), sari buah nanas matang, dan garam. Pembuatan ‘Kecap Samud’ dilakukan dengan menambahkan sari buah nanas dengan konsentrasi yang berbeda yakni 0% (kontrol), 10%, 15%, dan 20% dengan jeroan ikan tuna, kemudian ditambah dengan garam sebanyak 30 gram. Kecap difermentasi selama 8 hari dalam wadah yang tertutup rapat di suhu ruangan. Setelah 8 hari, sampel direbus dengan suhu 600C selama 7 menit. Setelah 7 menit Saring hasil rebusan dan diamkan selama 12 jam untuk memastikan tidak ada endapan dalam kecap. Apabila masih terdapat endapan kecap disaring Kembali. Karakterisasi kecap dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih, hasil penilaian dideskripsikan dalam gambar serta studi literatus sebagai pembanding. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kecap jeroan tuna dengan penambahan sari buah nanas berhasil dibuat dan diberi nama Kecap Samud. Karakteristik Kecap Samud dilihat secara hedonik atau tingkat kesukaan konsumen terhadap warna, rasa, aroma, dan kenampakan pada penambahan konsentrasi sari buah nanas 20% lebih tinggi dibandingkan yang lain.