KARAKTERISTIK PRODUK MINUMAN KOMBUCHA BERDASARKAN KOMPOSISI BAHAN BAKU DAN WAKTU FERMENTASI - Dewi Umi Khasanah; Ernia Novika Dewi (Politeknik Negeri Malang, 2024)
Kombucha adalah minuman hasil fermentasi yang mengandung berbagai vitamin, mineral, enzim, serta asam organik. Teh kombucha belum banyak dikenal di masyarakat Indonesia. Oleh karena itu, penelitian ini diharapkan dapat digunakan membantu dalam pengembangan produksi kombucha secara besar, sehingga minuman teh kombucha yang kaya manfaat ini semakin banyak dikenal dan dikonsumsi masyarakat Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik produk kombucha berdasarkan komposisi bahan baku dan waktu fermentasi. Teh kombucha dibuat secara konvensional melalui proses fermentasi larutan teh hijau yang sudah ditambahkan gula dengan bakteri SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Pada penelitian ini, dilakukan pembuatan teh kombucha dengan variabel komposisi gula : teh hijau sebesar 10:1; 10:1,5; 10:2 dan waktu fermentasi selama 7, 10, 14 hari. Pengujian yang dilakukan yakni uji pH, densitas, viskositas, kadar asam laktat, dan organoleptik. Berdasarkan penelitian yang dilakukan hasil terbaik teh kombucha pada variabel komposisi gula : teh hijau sebesar 10:2 dan waktu fermentasi 7 hari yang menghasilkan pH 3; densitas 1,4061 g/ml ; viskositas 1,3368 cP ; kadar asam laktat 3,76 % dan warna 94 % cinnamon. Berdasrkan uji rasa dan aroma oleh responden didapatkan hasil terbaik pada pada komposisi gula:teh hijau sebesar 10:2 dengan waktu fermentasi selama 7 hari.