KARAKTERISASI DAN ANALISIS MUTU FISIKO-KIMIA BIJI KAKAO (THEOBROMA CACAO L.) YANG DIFERMENTASI MENGGUNAKAN WADAH KARUNG PLASTIK BERDASARKAN WAKTU PENGERINGAN - Marzuki, Ismail; Zainuddin, Dina Ainun (Chemical Engineering Universitas Malikussaleh, 2024)
Pengolahan biji kakao penting untuk menghasilkan mutu dan kualitas baik, agar memenuhi syarat sesuai kebutuhan konsumen, pasar, sekaligus meningkatkan nilai jual. Penelitian dilakukan untuk mengetahui karakteristik dan menganalisis mutu biji kakao berdasarkan lama pengeringan. Bahan baku alam penelitian adalah biji kakao asal Salupaku, Polewali Mandar, jenis Forastero klon Sulawesi I. Metode, kakao difermentasi 5 hari kemudian dicuci, dikeringkan menggunakan oven variasi waktu (20, 25, 30 dan 35) jam serta pengeringan sinar matahari selama 40 jam. Parameter uji berdasarkan syarat mutu biji kakao berdasarkan SNI 2323-2008, meliputi syarat umum, syarat khusus, nilai pH dan kadar lemak total. Hasil penelitian menunjukkan variasi waktu pengeringan memenuhi syarat umum standar mutu terkecuali kadar air lama pengeringan selama 20 jam belum memenuhi standar. Syarat khusus standar mutu lama pengeringan pada range 20 - 35 jam, termasuk ke dalam mutu III-B dan pengeringan matahari selama 5 hari kisaran waktu 40 jam termasuk dalam mutu II-B. Nilai pH untuk semua variasi waktu pengeringan menunjukkan sifat asam dan kadar lemak total tertinggi diperoleh lama pengeringan 20 jam. Berdasarkan variasi lama pengeringan terbaik yang memenuhi semua syarat mutu adalah pada pengeringan 35 jam