PENGARUH MODIFIKASI PROSES TERHADAP KUALITAS SENSORIS KUE DELAPAN JAM - Agustini, Sri; Hamzah, Basuni; Santoso, Budi; Pambayun, Rindit (Balai Riset dan Standardisasi Industri Palembang, 2015)
Penelitian ini difokuskan pada pengaruh modifikasi proses terhadap kualitas sensoris kue hasil modifikasi. Perlakuan dalam penelitian ini adalah suhu pengukusan yang teridiri dari 105 oC, 110 oC, dan 115 oC dan waktu pengukusan yang terdiri dari 3 jam dan 4 jam. Evaluasi sensoris dilakukan oleh 30 orang panelis terlatih menggunakan kue delapan jam tradisonal sebagai kontrol. Data diolah menggunakan uji Friedmanâs. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa moistness, kepadatan, tekstur, warna, rasa, dan aroma Kue Delapan Jam hasil modifikasi berbeda tidak nyata dengan kontrol, sedangkan kenampakan semua kue hasil modifikasi berbeda nyata dengan kontrol. Kualitas sensoris kue yang dikukus pada suhu 105 oC dan 110 oC selama 4 jam, dan yang dikukus pada suhu 115 oC selama 3 jam berbeda tidak nyata dengan kontrol. Modifikasi proses melalui peningkatan suhu pengukusan mampu mempercepat reaksi Maillard dan pembentukan senyawa flavor yang meningkatkan kualitas sensoris kue hasil modifikasi.