Pengaruh fortifikasi tepung tulang ikan patin (Pangasius sp.) terhadap peningkatan kalsium dan preferensi donat: The effect of shark catfish (Pangasius sp.) bone flour fortification on increasing calcium and donut preference - Saputra, Fachrul; Rochima, Emma; Apriliani, Izza Mahdiana; Rostini, Iis (Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI), 2024)
Tulang ikan patin dapat dimanfaatkan dalam bentuk tepung untuk memperkaya gizi produk. Donat dengan penambahan tepung tulang ikan patin merupakan langkah untuk memenuhi kebutuhan pasar akan camilan yang tidak hanya enak, tetapi juga bergizi. Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan konsentrasi terbaik tepung tulang patin pada pembuatan donat berdasarkan karakteristik sensori, daya mekar, komposisi kimia, dan kandungan kalsium. Perlakuan fortifikasi tepung tulang patin, yaitu 0; 2,5; 5; dan 7,5% berdasarkan berat tepung terigu. Parameter yang dianalisis meliputi tingkat kesukaan, kadar kalsium, proksimat, dan kemekaran donat. Hasil menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan konsentrasi tepung tulang ikan patin tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada parameter ketampakan dan aroma, namun berpengaruh nyata (p<0,05) pada rasa dan tekstur. Perlakuan terbaik pada konsentrasi tepung tulang ikan patin 2,5% dengan nilai ketampakan (7,00), aroma (5,80), rasa (6,60), dan tekstur (6,28). Donat yang dihasilkan lebih disukai untuk parameter ketampakan, agak suka untuk rasa dan tekstur. Donat dengan perlakuan 2,5% memiliki daya kembang 15,77%; air 24,16%; abu 1,02%; protein 21,12%; lemak 6,94%; karbohidrat 44,35%; dan kalsium 255,30 mg/100 g. Fortikasi tepung tulang ikan patin dapat meningkatkan kadar abu, protein, dan kalsium donat.