UMUR OPTIMUM PANEN PISANG KEPOK (Musa paradisiaca, L) TERHADAP MUTU TEPUNG PISANG - Radiena, Mozes S.Y. (Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon, 2016)
Komoditi pisang merupakan produk antara yang cukup prospektif dalam pengembangan sumber pangan lokal selain itu pisang mempunyai sifat mudah rusak dan cepat mengalami perubahan mutu, karena kandungan airnya tinggi dan aktivitas proses metabolismenya meningkat setelah dipanen. Mutu pisang yang baik sangat ditentukan oleh tingkat ketuaan buah dan penampakkannya. Tingkat ketuaan buah berdasarkan umurnya, sedangkan penampakan diperoleh dari penanganan pascapanen yang baik. Tingkat umur pisang kepok berpengaruh pada cita rasa tepung dimana semakin bertambah umur pisang, maka tepung yang dihasilkan pun akan terasa manis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat umur panen pisang kepok terhadap kadar gula reduksi tepung pisang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tingkat umur panen pisang kepok yang berbeda berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, kadar air dan warna tepung. Perlakuan tingkat umur panen pisang kepok yang terbaik adalah 90 hari dengan menghasilkan mutu tepung terbaik, kadar gula reduksi (17,35 %), kadar air (10,2%) dengan nilai skor 4,06 (warna) putih kekuningan.