PEMANFAATAN DAGING MERAH DARI LIMBAH TUNA LOIN DALAM PENGOLAHAN KECAP IKAN - Moniharapon, Trijunianto; Pattipeilohy, Fredy (Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon, 2016)
Pada proses produksiÂ loin dari seekorÂ ikanÂ tunaÂ rendemen loin yang dihasilkan sebesar 39,7% danÂ rendemen limbah sebesar 60,3% yangÂ terdiri berturut-turut: daging merah (âtetelanâ) sebesar 23,1%; kepala 17,8%;Â tulang danÂ siripÂ 8,5%;Â kulitÂ 3,7%;Â isiÂ perut/lambungÂ (jeroan)Â 3,2%;Â darah 0,9%Â danÂ jantungÂ 0,6%.Â Â Â DagingÂ merah biasanya dijual murah dan kurang dimanfaatkan, sementara potensinya cukup besar. Kecap ikan belum banyak dikenal, tapi mempunyai prospek yang baik sebagaiÂ industri rumah tangga untuk meningkatkan nilai tambah dari limbahÂ tunaÂ loin. Pengolahan kecapÂ ikanÂ sangatÂ sederhanaÂ danÂ murahÂ bahanÂ dan peralatannya.Â Â KecapÂ ikan dapat dibuat dari hancuran daging merah setelah dicuci,Â tambahkan garam, hidrolisa enzimatis dengan ekstrak nenas,Â danÂ pemasakanÂ dengan penambahanÂ gula.Â TujuanÂ dariÂ penelitian iniÂ adalah mengetahuiÂ rendemen (jumlah) kecap ikan yang dihasilkan, kualitasÂ kecap ikanÂ danÂ keuntunganÂ usahaÂ kecapÂ ikan.Â Hasil penelitian menunjukkanÂ bahwa rendemen (jumlah/kuantitas) kecap ikan terhadap bahanÂ bakuÂ yangÂ digunakanÂ adalah 354.3%Â (v/w) atau bahan baku yang digunakan adalah 28%Â (b/v). Kualitas kecapÂ ikan yang dihasilkan adalah kadar air 37,74%; kadar protein 5,0%, kadar lemak 0,50%; kadar abu 5.02%; pH 5,43; TVB (Total Volatile Bases) 14.53 mgN%, TPC (Total Plate Count) 4.69 (log X) atau 4.9 x 104 koloni, Berat Jenis (BJ)Â 1.28 dan kekentalanÂ 120.0 pc.Â Â Keuntungan usaha pengolahan kecapÂ ikan dengan produksi 7.500 mlÂ (skalaÂ industriÂ rumahÂ tangga) adalah Rp. 107,600,-