Pengaruh Penggunaan Air Rendaman Abu Merang Terhadap Karakteristik Mie Basah - Rikandi , Meta; Pratama, Chintia; Lamona, Asmeri (Lembaga Dongan Dosen, 2024)
Mie basah didefinisikan mie basah sebagai produk makanan yang dibuat dari tepung gandum atau tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Proses pembuatan mie basah memerlukan telur dan air. Keduanya adalah emulsifier yang baik. Air adalah pelarut yang baik, air akan menyatukan bahan pembuat mie, sementara itu lesitin pada kuning telur akan mengikatnya supaya tidak tercerai berai ketika mie basah mengalami pengulenan, putih telur berfungsi untuk melapisi permukaan mie basah dari kekeruhan air rebusan akibat lepasnya butiran tepung pada saat dioleh lebih lanjut, lapisan putih telur juga akan menjaga mie basah dari penyerapan air atau minyak secara berlebihan pada saat mengalami pengolahan. Penelitian ini dilakukan di Laboraturium Politeknik ‘Aisyiyah Sumatera Barat. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 24 Maret 2024. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 4 kali ulangan yang terdiri dari 1 faktor, yaitu Pengaruh Penambahan air rendamans abu merang. Penambahan air rendaman abu merang pada mie basah matang berpengaruh nyata (p<0,05) pada tekstur, serta pada uji sensori aroma dan rasa, namun penambahan air rendaman abu merang pada mie basah matang tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada uji sensori rasa dan warna. Perlakuan penambahan air rendaman abu merang 20% (P2) dipilih sebagai perlakuan terbaik dengan karakteristik skor sensori warna 4,00 ± 0,53 (suka), skor sensori rasa 2,80 ± 1,08 (agak suka), skor sensori aroma 4,00 ± 0,76 (suka), dan skor sensori 3,87 ± 1,06 (suka). skor sensori keseluruhan yang berkisar antara agak suka hingga suka.