OPTIMASI PRODUKSI VIRGIN COCONUT OIL (VCO) MELALUI FERMENTASI Rhizopus Oligosporus DENGAN KATALIS ENZIM PAPAIN: STUDI EFISIENSI DAN KUALITAS PRODUK - Baihaqi, Baihaqi; Fatahu, Fatahu; Nugrawati Mustarim, Andi Laila; Nafilawati, Wa Ode (Universitas Teuku Umar, 2024)
Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan produksi Virgin Coconut Oil (VCO) melalui kombinasi fermentasi menggunakan Rhizopus oligosporus dan katalis enzim papain. Kombinasi ini bertujuan untuk meningkatkan efisiensi ekstraksi dan kualitas produk, termasuk hasil, kadar air, kadar asam lemak bebas, dan bilangan iodin. Proses fermentasi dilakukan pada krim santan kelapa dengan variasi konsentrasi ragi tempe dan ekstrak pepaya pada pH 3, 4, dan 5, diikuti dengan analisis kualitas VCO yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode kombinasi ini mampu meningkatkan hasil secara signifikan dibandingkan dengan metode konvensional. Kondisi optimal tercapai dengan penambahan 0,5 gram ragi tempe dan 10 mL ekstrak pepaya pada pH 4, menghasilkan rendemen sebesar 30,45%. Pada kondisi ini, kadar air, kadar asam lemak bebas, dan bilangan iodin masing-masing tercatat sebesar 0,27%, 0,144%, dan 7,12 gram iodin/100 gram minyak, memenuhi standar kualitas VCO. Penambahan konsentrasi ekstrak pepaya yang lebih tinggi cenderung meningkatkan kadar asam lemak bebas, tetapi mengurangi bilangan iodin. Kombinasi metode fermentasi dan enzimatis ini membuktikan keunggulannya dalam menghasilkan VCO berkualitas tinggi dengan waktu produksi yang lebih efisien. Temuan ini menawarkan solusi inovatif untuk pengembangan teknologi produksi VCO dalam industri pangan, kesehatan, dan kosmetik.