Kualitas Organoleptik, Oksidasi Lemak, dan Total Bakteri pada Pengolahan Daging Babi yang Diawetkan dengan Metode Pengawetan Tradisional Sui Wu'u - Wato, Theresia Morwan; Malelak, Gemini E. M.; Sipahelut, Geertruida M. (Fakultas Peternakan, Universitas PGRI Kanjuruhan Malang, 2024)
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji respon level tepung jagung pada mutu organoleptik, oksidasi lemak, dan total bakteri daging babi dengan pengawetan tradisional Sui Wu’u. Materi dipakai yakni daging babi bagian punggung termasuk lemak dan kulit 250 g dari setiap ulangan, tepung jagung, garam dan bambu petung. Metode memakai metodeRAL meliputi 3 perlakuan dan 5 repetisi. Penambahan tepung jagung terdiri dari perlakuan P1 = tepung jagung 200%, P2 = tepung jagung 400%, dan P3= tepung jagung 600%. Parameter diukur yakni mutu organoleptik, oksidasi lemak dan total bakteri. Data oksidasi lemak dan total bakteri dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA), uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan. Hasil kajian terlihat, mutu organoleptik (warna, aroma dan tekstur), oksidasi lemak dan total bakteri tidak signifikan (P>0,05) namun signifikan P(<0,05) pada rasa. Hasil kajian menyimpulkan bahwa, penggunaan tepung jagung pada level yang berbeda memberikan respon cenderung sama pada mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur), oksidasi lemak dan total bakteri, namun penggunaan tepung jagung sebanyak 200% memberikan pengaruh yang berbeda terhadap aspek rasa, dengan skor rasa terbaik terdapat pada P1.