KOMPOSISI KIMIA DAN MUTU TANAK BEBERAPA BERAS VARIETAS LOKAL KALIMANTAN SELATAN - Millati, Tanwirul; Susi, Susi (Pusat Publikasi Jurnal Universitas Islam Kalimantan, 2025)
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui komposisi kimia dan mutu tanak beberapa beras varietas lokal Kalimatan Selatan. Dalam penelitian ini digunakan 7 varietas, yaitu Gedai, Klopo, Pandak Kambang, Pandak Putih, Siam Rukut, Siam Mayang dan Siam Saba. Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, pati, amilosa, lipida bebas, lipida terikat, protein, penyerapan air, volume pengembangan, kadar pati terlarut dan tingkat kelekatan nasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi kimia dan mutu tanak beras dipengaruhi oleh varietas kecuali untuk kadar air dan kadar pati. Beras varietas lokal Kalimantan Selatan termasuk dalam beras beramilosa tinggi, dengan kadar amilosa > 25%. Mutu tanak beras dipengaruhi oleh kadar amilosa dan lipida terikat. Semakin rendah kadar amilosa dan lipida terikat beras, penyerapan air dan volume pengembangan menjadi lebih besar dan nasi yang dihasilkan menjadi seperti pasta dan lembek karena banyaknya pati terlarut dalam air pemasak dan nasi menjadi lebih lengket.