Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu dan Pisang Raja dalam Inovasi Bolu dengan Pemanis Stevia - Fitriyah Zulfa; Anisa Rahma Dian Pratiwi (Jember University Press, 2025)
Bolu kukus umumnya terbuat dari bahan utama seperti tepung terigu, gula pasir, telur dan margarin.Penggantian terigu dengan memanfaatkan tepung dari ubi ungu dapat mengurangi ketergantunganpada produk impor dan lebih sehat karena bebas gluten. Penelitian ini menurunkan kalori dari guladengan menggantinya menggunakan pemanis stevia dan pisang raja matang. Tujuan penelitian iniadalah menghasilkan inovasi bolu kukus bebas gluten dan gula, mengidentifikasi efek proporsi tepungubi ungu dan pure pisang raja pada karakteristik fisikokimia dan penerimaan organoleptik. Metodepenelitian secara deskriptif 3 perlakuan (% penambahan dari tepung ubi ungu) P1 (40%), P2 (50%), P3(60%). Bahan lain yaitu telur, margarin, dan pemanis stevia. Analisis kimia meliputi kadar air dan abu(oven thermogravimetri), aktivitas antioksidan (metode DPPH), dan kadar pati, analisis sifat fisik dayakembang, analisis organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan hasil ujiorganoleptik rentang skor 1-5 didapatkan hasil skor tertinggi setiap parameter pada P2 : skor warna4,21a ± 0,641, aroma 3.35a ± 0,646, rasa 3.09ab ± 0,900, dan tekstur 3.68b ± 0,768. Produk yangmendapatkan skor analisis organoleptic tertinggi merupakan produk terbaik dan dilanjutkan analisiskimia, dengan hasil kadar air 36,35%,kadar abu 1,80%, aktivitas antioksidan 23,12%, kadar pati 15,24%,dan daya kembang sebesar 0,68%. Inovasi bolu kukus diterima secara sensory dengan nilai rata-ratadisukai pada semua parameter dan sesuai SNI 01-3840-1995 kukus kadar air maksimal 40%, kadar abu1%.