KUALITAS FISIK DAGING AYAM PETELUR AFKIR DENGAN METODE PEREBUSAN MENGGUNAKAN BUAH NANAS (ANANAS COMOSUS) - Yogi Mahendra (Bajang Institute, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan buah nanas (Ananas comosus) pada proses perebusan terhadap kualitas fisik, organoleptik, dan kandungan protein daging ayam petelur afkir. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL), terdiri atas empat perlakuan: P0 (tanpa nanas), P1 (250 g nanas), P2 (500 g nanas), dan P3 (750 g nanas). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan nanas secara signifikan memengaruhi kualitas daging. Warna daging menjadi lebih cerah dengan peningkatan kadar nanas, sedangkan tekstur daging menjadi lebih empuk akibat aktivitas enzim bromelain yang memecah kolagen. Parameter organoleptik menunjukkan peningkatan rasa, aroma, dan penampilan pada konsentrasi nanas tertentu, meskipun penggunaan nanas yang berlebihan menghasilkan rasa asam yang dominan. Kandungan protein daging mengalami perubahan akibat proses proteolisis yang dipengaruhi oleh enzim bromelain. Penelitian ini mengindikasikan bahwa penggunaan nanas dalam proses perebusan dapat meningkatkan nilai ekonomi daging ayam petelur afkir, menjadikannya lebih kompetitif di pasar.