Variasi Penggunaan Tepung Garut dan Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Sensori dan Kadar Serat Pangan Pada Pengembangan Cookies Penanganan Obesitas - Riana Swasti Saputri; Desty Ervira Puspaningtyas; Vio Nita (Universitas Respati Yogyakarta, 2024)
Kurangnya konsumsi serat dapat mengakibatkan berbagai dampak yang memicu obesitas. Mayoritas konsumsiserat orang Indonesia mengalami penurunan. Tepung garut dan tepung kacang merah memiliki kandungan serat larut sebesar 5,03% dan 1,36% dalam 100gram bahan. Penggunaan tepung garut dan tepung kacang merah dalam bentuk cookies merupakan salah satu solusi penanganan obesitas, mengingat cookies merupakan makanan ringan yang disukai banyak kalangan. Tujuan penelitian untuk mengetahui perbedaan sifat sensori dan kadar serat pangan pada penggunaan tepung garut dengan tepung kacang merah pada pengembangan cookies penanganan obesitas. Penelitian eksperimen dengan Racangan Acak Sederhana (RAS) dengan tiga formulasi cookies, yaitu cookies A (tepung terigu 150 gram, tepung garut 0 gram, tepung kacang merah 0 gram), cookies B (Tepung terigu 0 gram, tepung garut 100 gram, tepung kacang merah 50 gram), cookies C (tepung terigu 0 gram, tepung garut 75 gram, dan tepung kacang merah 75 gram). Uji sensori dilakukan menggunakan uji hedonik berdasarkan tingkat kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur terhadap 30 panelis. Serat pangan diuji menggunakan metode multienzim. Pada uji sensori kategori warna 93,3% panelis lebih menyukai cookies A, kategori aroma 93,3% panelis menyukai cookies A dan B, kategori rasa 80% panelis menyukai cookies A dan C, sedangkan kategori tekstur 88,3% panelis menyukai cookies A. Berdasarkan hasil Kruskal Wallis diketahui warna (p=0,154), aroma (p=0,933), rasa (p=0,750) dan tekstur (p=0,003). Pada uji laboratorium menghasilkan kadar serat pangan paling tinggi terdapat pada cookies C sebanyak 7,16%, dilanjutkan cookies B 4,94% dan paling rendah pada cookies A 3,10%, dengan hasil uji LSD (p <0,001). Ada perbedaan secara nyata pada tekstur, tetapi tidak ada perbedaan warna, aroma dan rasa diantara varian cookies. Pada kadar serat, ada perbedaan secara nyata kadar serat pangan pada variasi penggunaan tepung garut dan tepung kacang merah pada pengembangan cookies penanganan obesitas.