Tingkat Kesukaan dan Fenol Serbuk Minuman Jagung Manis yang Diformulasi Ekstrak Jahe dan Jenis Gula - Syahidah Mutmainah; Yunika Purwanti; Melly Fera (CV. ULIL ALBAB CORP, 2024)
Meningkatkan kesadaran masyarakat akan kesehatan ditandai dengan semakin banyaknya permintaan akan pangan fungsional. Banyaknya potensi jagung manis di Indonesia menjadikan Indonesia memiliki peluang sebagai pengembangan pangan fungsional. Jagung manis mengandung serat, vitamin, kalori, mineral, senyawa karotenoid dan fenol yang memiliki sifat antioksidan. Selain itu, untuk menambah sifat fungsionalitasnya, pada penelitian ini ditambahkan ekstrak jahe yang mengandung senyawa shagaol dan gingerol yang bersifat termostabil dan sebagai antioksidan. Penggunaan jenis gula berfungsi sebagai agen pengkristal dalam pembuatan serbuk minuman fungsional jagung manis. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh ekstrak jahe dan jenis gula terhadap kadar total fenol dan tingkat kesukaan serbuk minuman fungsional jagung manis. Metode yang digunakan yaitu eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor yaitu ekstrak jahe (0%, 15%, 30%, dan 45%) dan jenis gula (100% gula tebu dan 75% gula tebu + 25% gula kelapa). Berdasarkan hasil analisis, perlakuan penambahan ekstrak jahe dan jenis gula berpengaruh nyata terhadap total fenol dan rasa namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma. Hasil tertinggi fenol terdapat pada perlakuan J4G2 (37,921 mgGAE/g), warna pada J3G2 (3,9667), aroma pada J3G1 dan J3G2 (3,7333), serta rasa pada J3G1 (3,933).