PEMBUATAN STARTER MOCAF TERIMOBILISASI DARI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT DAN APLIKASINYA PADA PROSES PRODUKSI MOCAF (Production of Immobilized Mocaf Starter from Lactic Acid Bacteria Isolate and Its Aplication on Mocaf Production Process) - Loebis, Enny Hawani; Meutia, Yuliasri Ramadhani (Baristand Industri Banda Aceh, 2012)
Penelitian pembuatan starter mocaf terimobilisasi dari isolat bakteri asamlaktat dan aplikasinya pada proses produksi mocaf telah dilakukan. Dalam penelitian inistarter dibuat dengan menggunakan 5 kombinasi isolat BAL. Inokulum starter dibuatdengan mengimobilisasi sel dengan alginat dan gelatin (2:1) sebagai karier dengan pretreatmentmenggunakan sodium sitrat dan trehalose sebagai suplemen. Kultur yangterimobilisasi ditambahkan dengan berbagai bahan pengisi dengan perbandingan 1:2,dikeringkan menggunakan vakum berkompresor. Hasil menunjukkan bahan pengisi yangterbaik adalah tepung beras dengan perbandingan antara kultur terimobilisasi denganbahan pengisi adalah 1:2, dikeringkan pada vakum kompresor suhu 36-38 oC selama 3-4jam. Bahan pengisi yang terbaik tersebut digunakan untuk membuat seluruh kombinasistarter dan diimplementasikan untuk memfermentasi ubi kayu untuk menghasilkan tepungmocaf. Berdasarkan uji viabilitas bahwa jumlah BAL yang hidup pada starter berkisarpada 106 â 108 koloni/gram. Dari kelima starter yang dilakukan pada penelitian ini bahwastarter 3 menunjukan viabilitas yang paling tinggi yaitu 1,96 x 108. Implementasi starterpada pembuatan tepung mocaf menghasilkan produk tepung mocaf (mosta) yang memilikiderajat putih lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu yaitu berkisar antara 91,36 â94,55%. Komposisi kimia tepung mocaf memenuhi syarat SNI. Mosta juga mempunyaisifat amilografi dan kekuatan gel lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu. Viskositasmaksimum dicapai oleh Mosta 2 yaitu 2000 BU, diikuti dengan Mosta 1 yaitu 1920 BU.Kekuatan gel tertinggi dicapai oleh Mosta 1 dengan nilai rigiditas rata-rata sebesar 17,78gf/mm.