Karakteristik Mutu Rajungan (Portunnus pelagicus) Pasteurisasi dalam Kaleng di BMI, Lampung Selatan, Lampung - Sipahutar, Yuliati H.; Khamariah, Khomsyah; Sayuti, Mohammad; Arif, Galih AF (Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang, 2024)
Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan modern serta memerlukan pengemasan dan sterilisasi yang cermat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menemukan metode pengolahan kepiting kalengan yang dipasteurisasi. Metode ini dilakukan melalui observasi dan survei yang mengikuti pelaksanaan penelitian di lapangan. Pengujian mutu dilakukan pada daging rajungan rebus dingin dan daging rajungan pasteurisasi dalam kaleng meliputi mutu sensori, mikrobiologi (Angka Lempeng Total/ALT. Escherichia coli dan Salmonella) dan kimia (chloramphenicol). Analisa data dilakukan dengan deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan rajungan pasteurisasi dalam kaleng dilakukan dengan baik, tetapi tidak sesuai dengan SNI 6929.3:2010 tentang cara menangani dan mengolah daging rajungan pasteurisasi dalam kaleng. Hasil uji nilai sensori daging rajungan rebus dingin rata-rata 8, dan sensori rajungan kaleng pasteurisasi nilai rata-rata 7. Penerapan rantai dingin telah diterapkan dengan baik dengan suhu rajungan pada receiving 1,9°C, sizing 3,3°C, picking 8,6°C, sortir 7,4°C, dark room 7,7°C, final checking8,3°C, mixing and before seaming 9,1°C. Hasil pengujian mikrobiologi produk akhir ALT 4x102 koloni/g, Coliform <3 (APM/g), E. coli <3.0 (APM/g), S. aureus <3 (APM/g), Listeria Negatif, Salmonella Negatif, Vibrio Negatif. Hasil uji antibiotik rajungan bahan baku rata-rata not detected ppb, sesuai dengan standar perusahaan dan SNI. Hasil pengujian fisik berupa filth tidak melebihi standar dan bobot tuntas pada produk akhir dinyatakan tidak kurang dari standar yang telah ditetapkan SNI minimal 90%.