PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) DALAM PEMBUATAN ROTI TERHADAP NILAI INDEKS GLIKEMIK DAN DAYA TERIMA - Widya Karinaswarni; Didik Hariyadi; Ayu Rafiony (Jurusan Gizi Poltekkes Pontianak, 2024)
Diabetes Melitus tipe II merupakan tipe diabetes yang sangat berhubungan erat dengan pola hidup dan bersifat progresif, sehingga dalam penatalaksanaannya diperlukan kontrol gula darah agar keadaan tidak memburuk dan menurunkan risiko komplikasi. Upaya ini dapat dilakukan melalui pemilihan makanan dengan indeks glikemik (IG) rendah, namun tetap memperhatikan jumlah karbohidrat yang dikonsumsi. Pemanfaatan tepung ubi jalar ungu yang diolah menjadi roti dapat menghasilkan roti dengan nilai indeks glikemik yang lebih rendah dari roti biasa. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan alternatif pengolahan ubi jalar berupa pembuatan roti tawar. Jenis penelitian ini adalah eksperimental acak lengkap satu faktor pada konsentrasi tepung ubi jalar ungu (10%, 20% dan 30%) yang disubstitusikan pada roti untuk mengetahui pengaruhnya nilai indeks glikemik dan daya terima roti. Data nilai indeks glikemik dianalisis menggunakan Microsoft excel, sedangkan daya terima dianalisis menggunakan uji Friedman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti substitusi tepung ubi jalar ungu mempunyai nilai indeks glikemik sebesar 54,3 sedangkan hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa pada roti yang disubstitusikan dengan tepung ubi jalar ungu memperoleh penilaian agak suka. Roti yang dihasilkan memiliki rasa yang khas, untuk memperbaiki cita rasa yang khas tersebut disarankan untuk memberikan essence pada roti tawar