Pemanfaatan Bubur Kelapa Gading (C. Nucifera var eburnea) dalam Pembuatan Es Krim - Claudia Gadizza Perdani; Susinggih Wijana; Fitri Nurmaysta Sari (Department of Agro-industrial Technology, University of Brawijaya, 2017)
AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk menentukan proporsi bubur kelapa gading dan santan kelapa terbaik, sehingga didapatkan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik es krim berkualitas, serta meningkatkan nilai ekonomi kelapa gading agar menjadi komoditas komersial. Bubur kelapa gading dibuat dari daging kelapa gading, sedangkan santan kelapa dibuat dari parutan kelapa hijau yang bertujuan untuk mendapatkan harga es krim ekonomis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor, yaitu proporsi bubur kelapa gading dan santan kelapa (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 60%:40%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan proporsi bubur kelapa gading dan santan kelapa berpengaruh nyata pada parameter aroma, rasa, tekstur, viskositas, overrun, dan kecepatan leleh, tetapi tidak berpengaruh nyata pada warna dan pH. Pemilihan perlakuan terbaik penelitian ini adalah es krim kelapa gading dengan konsentrasi bubur kelapa gading 60% dan santan kelapa 40%. Karakteristik fisik pada perlakuan terbaik meliputi overrun 32,46%, waktu leleh 9,62 menit, viskositas 2982 cP, dan nilai pH 5,917, sedangkan karakteristik kimia meliputi protein 3,7%, lemak 5,5%, air 59,94%, abu 1,25%, dan karbohidrat 29,61%. Es krim kelapa gading perlakuan terbaik memiliki biaya paling ekonomis, serta memiliki skor hedonik lebih mendekati es krim komersial berdasarkan tingkat kepentingan rasa dan tekstur yang merupakan bobot kepentingan tertinggi dari panelis.Kata kunci : es Krim, kelapa gading, proksimat, santan kelapaAbstractThe purpose of this research is to determine the proportion of ivory coconut pulp and coconut milk to make qualified ice cream based from physical, chemical, and organoleptic characteristics, and increase the economic value of ivory coconut for comercial comodities. The pulp is made from ivory coconut flesh, while the milk is from the grated of green coconut flesh, to aim the economic price of ice cream. This research uses randomized block design with one factor from proportion of ivory coconut pulp and coconut milk (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%). The result shows the difference of using ivory coconut pulp and milk coconut concentration significantly influence based from flavour, texture, viscosity, overrun, and melting down, except from color and pH. The best treatment choose ice cream with 60% of ivory coconut pulp and 40% coconut milk. The best physical characteristics are 32,46 of overrun, 9,62 minutes of melting time, 2982 cP of viscosity, dan 5,917 of pH, while chemical characteristics are 3,7% of protein, 5,5% of fat, 59,94% of water, 1,25% of ash, and 29,61% of carbohydrate. This type of ice cream (from the best treatment) has the most economical cost and the hedonic score is approximate to commercial ice cream from flavour and texture, which was the highest importance weight from panelists.Keywords: ice cream, ivory coconut, milk coconut, proximate