Kajian Perubahan Nutrisi Daging Ayam akibat Proses Marinasi dan Implikasinya pada Kualitas Produk Akhir - Firmansyah, Eki; Nurlaela, Raden Siti (Universitas Djuanda, 2025)
Daging ayam adalah salah satu sumber protein hewani yang sangat populer dan banyak dikonsumsi di berbagai belahan dunia. Salah satu teknik pengolahan yang dapat meningkatkan kualitas daging ayam adalah marinasi. Marinasi adalah proses merendam daging dalam larutan bahan tertentu dengan tujuan untuk memperbaiki cita rasa, kelembutan, dan menjaga keamanan pangan dengan mengurangi risiko kontaminasi mikroba. Namun, proses ini juga dapat memengaruhi kandungan nutrisi dalam daging, seperti kadar protein, lemak, dan air, yang selanjutnya mempengaruhi kualitas produk akhir. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan nutrisi pada daging ayam akibat marinasi dan dampaknya terhadap kualitas produk akhir, termasuk tekstur, rasa, dan aspek keamanan pangan. Berdasarkan tinjauan dari lima jurnal ilmiah, ditemukan bahwa marinasi dapat meningkatkan kadar air dalam daging, yang berpengaruh pada tekstur daging yang lebih lembut dan juicy, meskipun dapat menyebabkan penurunan kadar protein. Durasi marinasi yang optimal berkisar antara 4 hingga 6 jam untuk memperoleh kualitas terbaik dalam hal keempukan dan kandungan nutrisi. Selain itu, bahan tambahan seperti bawang putih terbukti memiliki dampak positif terhadap kualitas sensoris dan umur simpan daging berkat sifat antioksidannya. Marinasi juga memainkan peran penting dalam meningkatkan keamanan pangan dengan mengurangi kontaminasi mikroba. Secara keseluruhan, proses marinasi memberikan kontribusi yang signifikan dalam meningkatkan kualitas daging ayam, baik dari segi fisik maupun nutrisi.