SUBSTITUSI COCOA BUTTER DENGAN RED PALM OIL PADA PEMBUATAN COKELAT BATANG YANG DIPROSES SECARA CONCHING DAN TEMPERING - Evita, Adinda (Universitas 17 Agustus 1945 (UNTAG) Semarang, 2025)
Lemak cokelat (Cocoa Butter, CB) menjadi bahan baku utamadalam produksi. Namun, produksi lemak cokelat ini tidak efisien dan mahal yang akan berdampak pada harga jual coklat di Indonesia menjadi lebih mahal sehingga dapat mengurangi daya beli konsumen dan menghambat petumbuhan industri coklat di Indonesia. Cocoa Butter Replacer (CBR) adalah salah satu lemak pengganti cocoa butter. CBR diperoleh dengan memodifikasi minyak inti sawit melalui proses hidrogenisasi sehingga sifat fisiknya mirip dengan CB. Adapun minyak sawit yang digunakan adalah Red Palm Oil (RPO). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula komposisi CBR dari RPO pada pembuatan cokelat dengan menggunakan alat conching dan tempering dengan variasi komposisi lemak kakao dan variasi waktu pada proses conching. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lemak kakao dengan rasio (70%:30%) merupakan formula yang dipilih dalam pembuatan cokelat. Substitusi lemak kakao dengan 30% CBR memiliki melting point (35,20℃), kadar air (1,00%), kadar abu (1,75%), kadar lemak (44,67%) dan kadar protein (5,0013%) yang memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesi (SNI).