Komposisi Zat Gizi (Fe, Zn, dan Vitamin C) Tempe Yang Difortifikasi - Yuliani, Lia; Aritonang, Evawany Yunita; Sudaryati, Etti (Universitas Malahayati, 2025)
ABSTRACT Tempeh, a fermented soybean food from Indonesia, is rich in protein, fiber, and healthy fats. However, it lacks essential nutrients like iron, zinc, and vitamin C. Fortifying tempeh with these nutrients can improve its nutritional value, especially in regions like Kabupaten Deli Serdang. The purpose of this study is to look at the nutritional content of iron, zinc and vitamin c in unfortified tempeh and fortified tempeh. The study utilized a factorial Complete Random Design (RAL) to compare the composition of fortified tempeh, a type of soybean, containing fortified iron, zinc, and vitamin C. The analysis was conducted at the Chem-Mix Pratama Laboratory in Jogyakarta.In accordance with SNI 3144:2015, both unfortified and fortified tempeh meet the moisture content standard of 6.5%. Optimal moisture content is crucial for preventing microorganism growth and maintaining tempeh's texture and taste. Fortified tempeh generally has lower moisture content, with iron-fortified tempeh having the least. Zinc-fortified tempeh has the highest dust content, while iron-fortified tempeh has the lowest. Iron-fortified tempeh also has the lowest phytate levels. Vitamin C content is highest in tempeh fortified with iron, zinc, and vitamin C.Fortified tempeh alters its nutritional content, affecting moisture, dust, phytate, fat, protein, vitamin C, iron, and zinc levels. Keywords: Tempeh, Nutrients, Fortification. ABSTRAK Tempe, makanan kedelai fermentasi dari Indonesia, kaya akan protein, serat, dan lemak sehat. Namun, ia kekurangan nutrisi penting seperti zat besi, seng, dan vitamin C. Memperkuat tempe dengan nutrisi ini dapat meningkatkan nilai gizinya, terutama di daerah seperti Kabupaten Deli Serdang. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat kandungan nutrisi zat besi, seng dan vitamin c pada tempe yang tidak difortifikasi dan tempe yang difortifikasi. Studi ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk membandingkan komposisi tempe yang diperkaya, sejenis kedelai, yang mengandung zat besi, seng, dan vitamin C yang diperkaya. Analisis dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama di Jogyakarta. Sesuai dengan SNI 3144:2015, baik tempe unfortified maupun fortified memenuhi standar kadar air 6,5%. Kadar air yang optimal sangat penting untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan menjaga tekstur dan rasa tempe. Tempe yang diperkaya umumnya memiliki kadar air yang lebih rendah, dengan tempe yang diperkaya besi memiliki yang paling sedikit. Tempe yang diperkaya seng memiliki kandungan debu tertinggi, sedangkan tempe yang diperkaya besi i yang terendah. Tempe yang diperkaya besi juga memiliki kadar fitat terendah. Kandungan vitamin C tertinggi dalam tempe yang diperkaya dengan zat besi, seng, dan vitamin C. Tempe yang diperkaya mengubah kandungan nutrisinya, memengaruhi kadar kelembaban, debu, fitat, lemak, protein, vitamin C, zat besi, dan seng. Kata Kunci: Tempeh, Zat Gizi, Fortifikasi