KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY DENGAN RASIO IKAN PATIN (Pangasius sp.) DAN NANAS (Ananas comosus (L.) Merr) - Fatmawati, Dwi; Lestari, Oke Anandika; Dewi, Yohana Sutiknyawati Kusuma (Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, 2025)
Ikan kaya akan nutrisi, namun kurang diminati terutama oleh anak-anak. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan minat konsumsi ikan adalah inovasi pengolahan ikan menjadi permen jelly. Kendala dalam mengolah ikan adalah adanya flavor dan aroma amis. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan mengkombinasikannya dengan nanas. Tujuan dari penelitian ini untuk memperoleh rasio ikan patin dan nanas terbaik pada pembuatan permen jelly berdasarkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik (metode deskriptif dengan menggunakan 30 orang panelis semi terlatih). Perlakuan dalam penelitian ini adalah 5 rasio ikan patin dan nanas dengan 5 kali ulangan. Rasio ikan patin dan nanas yang digunakan adalah 2:8, 3:7, 4:6, 5:5, dan 6:4. Parameter yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, gula reduksi, warna, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan rasio ikan patin dan nanas mempengaruhi karakteristik fisikokimia (kadar abu, kadar protein, dan warna L*, a*, dan b*) dan karakteristik sensori (warna) pada permen jelly. Permen jelly dengan rasio ikan patin:nanas 2:8 merupakan perlakuan terbaik. Karakteristik fisikokimia permen jelly ikan patin dan nanas terbaik memiliki kadar air (16,32%), kadar abu (2,84%), kadar protein (2,62%), gula reduksi (55,12%), dan warna L* (21,94), a* (3,44), b* (7,82). Karakteristik sensori permen jelly tersebut yaitu memiliki penampakan mengkilap, berwarna kuning orange, beraroma tidak amis, memiliki rasa yang manis, bertekstur kenyal, dan kesukaan keseluruhan adalah lebih suka.