PERBANDINGAN VIABILITAS PROBIOTIK SOYGHURT BEKU-KERING PADA PERMEN KARAMEL ANTARA SUHU RUANGAN DAN LEMARI ES - Hermadiana, Shaliza Putri; Nawangsih, Eka Noneng; Laksono, Rudy Dwi (Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2025)
SNI 2891:2009 menetapkan standar minimal bakteri asam laktat (BAL) produk yoghurt yaitu minimal 107 CFU/mL. Soyghurt merupakan produk fermentasi kacang kedelai dan ditambahkan kultur bakteri asam laktat (BAL) kedalamnya. Keunggulan soyghurt antara lain, rendah lemak jenuh, kaya antioksidan, dan mengandung oligosakarida sebagai prebiotik untuk mendukung pertumbuhan probiotik. Untuk mempertahankan viabilitas probiotik pada soyghurt, metode pengeringan beku dan mikroenkapsulasi dengan krioprotektan yaitu inulin dan sukrosa membantu mencegah kerusakan bakteri saat proses pengeringan beku. Permen karamel mengandung glukosa dan laktosa yang dapat menjadi nutrisi bagi pertumbuhan probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui viabilitas probiotik pada permen karamel yang disimpan pada minggu pertama dan keempat di suhu ruangan dan suhu lemari es menggunakan metode TPC (Total Plate Count). Pada minggu pertama, jumlah koloni probiotik pada kedua suhu tersebut adalah 104 CFU/mL, sedangkan pada minggu keempat meningkat menjadi 107 CFU/mL. Uji normalitas menunjukkan nilai p<0,05 sehingga dilanjutkan dengan uji Wilcoxon. Hasil analisis menunjukkan perbedaan signifikan pada jumlah koloni antara minggu pertama dan minggu keempat (p=0,033, p<0,05) mengindikasikan bahwa lama waktu penyimpanan dengan ketersediaan nutrisi yang memadai dapat mendukung viabilitas probiotik. Selain itu, perbandingan jumlah koloni antara penyimpanan pada suhu ruangan dan suhu lemari es menunjukkan perbedaan signifikan (p=0,008, p<0,05) penyimpanan pada suhu lemari es lebih efektif dalam mempertahankan viabilitas probiotik. Sehingga dapat disimpulkan bahwa waktu dan suhu penyimpanan secara signifikan mempengaruhi viabilitas probiotik.