Pengaruh pelapisan daun jeruk purut dan pati terfotooksidasi terhadap karakteristik kimia dan mikrob ikan lemuru : The effect of kaffir lime leaf and photo-oxidized starch coating on the chemical and microbial characteristics of Bali sardinella fish - Palupi, Niken Widya; Azhari, Achmad Ithman; Suwasono, Sony (Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI), 2025)
Ikan lemuru segar mengalami penurunan kualitas yang cepat setelah kematian, yang mendukung pertumbuhan mikroba. Alternatif untuk menghambat penurunan kualitas ikan adalah melapisi permukaan ikan dengan bahan alami. Ekstrak daun jeruk purut mengandung senyawa antioksidan dan antibakteri, sementara pati terfotooksidasi memiliki sifat perekat yang baik sehingga dapat digunakan sebagai bahan pelapis. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi terbaik ekstrak daun jeruk perut dan pati terfoto-oksidasi dalam aplikasi pengawetan ikan lemuru selama penyimpanan suhu dingin berdasarkan parameter kimia, mikrob, dan fisik. Penelitian ini menggunakan dua faktor, yaitu perbandingan ekstrak daun jeruk purut dengan pati terfotooksidasi (1:2, 1:3, 1:4) serta variasi konsentrasi pati terfotooksidasi dalam suspensi (15% dan 30%). Parameter yang dianalisis meliputi analisis angka lempeng total, TVBN, pH, TBA, dan tekstur. Perlakuan pelapisan secara signifikan memperlambat pertumbuhan mikroba dan degradasi mutu ikan lemuru dibandingkan dengan kontrol (tanpa perlakuan). Total bakteri pada ikan kontrol mencapai ambang batas dalam 48 jam, sementara ikan dengan perlakuan melebihi ambang batas setelah 96 jam. Tren serupa terlihat pada TVBN dan TBA, yaitu ikan kontrol mengalami peningkatan lebih cepat dibandingkan ikan berpelapis, yang tetap dalam batas aman hingga 96 jam. Ikan kontrol mencapai ambang batas pH pada 24 jam, sedangkan ikan dengan pelapisan setelah 72 jam. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi pati terfotooksidasi 15% dengan rasio ekstrak daun jeruk purut 1:3, yang efektif mempertahankan kualitas ikan lemuru hingga 72 jam.