Pengaruh Substitusi Sari Umbi Bit (Beta vulgaris L.) terhadap Kadar Kalium, Pigmen Betalain dan Mutu Organoleptik Permen Jeli - Hanifan, Fazanurivana; Ruhana, Amalia; Nur, Dwi Yuni (Faculty of Medicine Universitas Brawijaya, 2016)
Salah satu masalah kesehatan yang banyak dijumpai di Indonesia adalah penyakit kardiovaskular seperti hipertensi. Umbi bit merah bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah dan sebagai antioksidan. Pengolahan umbi bit merah menjadi permen jeli dapat digunakan sebagai alternatif makanan kudapan untuk mencegah hipertensi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi sari umbi bit merah terhadap kadar kalium, kadar pigmen betalain serta Â mengetahui mutu organoleptik yang meliputi tekstur, warna, rasa dan aroma pada permen jeli. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan adalah sebagai berikut P0 (air 40 % dan gula 60 %), P1 (sari umbi bit 70 % dan gula 30 %), P2 (Sari umbi bit 60 % dan gula 40 %), P3 (Sari umbi bit 50 % dan gula 50 %), P4 (sari umbi bit 40 % dan gula 60 %). Hasil penelitian ini menunjukkan ada pengaruh signifikan antara penambahan sari umbi bit pada permen jeli terhadap kandungan kalium (p < 0,001) dan pigmen betalain (p < 0,001), dengan kandungan kalium dan pigmen betalain tertinggi pada perlakuan P2 yaitu sebesar 153,79 mg/100 g dan 1,356 mg/100 g. Kelompok P3 merupakan hasil perlakuan terbaik dengan kadar kalium 151,17 mg/100 g, kadar pigmen betalain 1,288 mg/100 g, serta persentase tingkat kesukaan panelis terhadap aroma (P3) 100 %, rasa (P3) 96 %, tekstur (P2 dan P3) 92 % dan warna (P2 dan P3) 96 %. Kesimpulan dari penelitian ini adalah permen jeli dengan substitusi sari umbi bit dan gula dapat meningkatkan kadar kalium dan pigmen betalain serta mutu organoleptik.Â Kata kunci: Kalium, Mutu Organoleptik, Permen Jeli, Pigmen Betalain, Umbi Bit Merah.