Fermentasi Biji Cacao dengan Penambahan Saccharomyces dan Ragi Roti - Kundera, I Nengah (Universitas Tadulako, 2018)
Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor nonmigas yang memiliki prospek cukup baik karena permintaan komoditas Kakao dalam negeri semakin menguat seiring berkembangnya agroindustri. Sulawesi Tengah merupakan salah satu daerah penghasil Kakao di Indonesia dan telah mengekspor Kakao ke berbagai negara. Secara nasional luas tanaman Kakao terlihat cukup menggembirakan yakni sekitar 318.938 hektar. Jika menilai kualitas Kakao kita secara umum masih kurang, begitu juga dengan harga yang tidak stabil. Rendahnya kualitas kakao di Indonesia karena kebanyakan petani tidak memfermentasi biji Kakao. Peningkatan kualitas biji Kakao melalui fermentasi secara konstruktif mikroorganisme merupakan harapan baru bagi petani akan suatu masa. Metode eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini dengan melengkapi ragi yang ditambahkan : 0 gr (To), 0,125 gr (T1),0,25 gr (T2), 0,375 gr (T3) dan 0,5 gr (T4) / 500 gr Kakao . Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan khamir bunting Saccharomyces ternyata memberikan pengaruh yang nyata terhadap perbaikan kualitas benih kakao. Penambahan konsentrasi Ragi (Saccharomyces) 0,5 gr / 500gr Kakao memberikan kualitas terbaik dari semua perlakuan, begitu juga penambahan ragi roti berpengaruh nyata terhadap peningkatan bobot dan kualitas biji Kakao. Sesuai berat setelah perlakuan ternyata biji Kakao mencapai selisih sekitar 33% dari tanpa perlakuan fermentasi, sedangkan perkiraan selisih harga bisa mencapai kenaikan sekitar lebih dari 25%. Oleh karena itu pengolahan biji kakao melalui fermentasi dengan penambahan ragi memberikan keuntungan yang lebih baik dibandingkan dengan pengolahan fermentasi tradisional.