POTENSI SENYAWA FENOLIK BAHAN ALAM SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI MINYAK GORENG NABATI - Aning Ayucitra; Nani Indraswati; Viska M Yulianus Kurniawan D; Gideon Francisco; Aditya Yudha (Fakultas Teknik, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, 2011)
Antioksidan adalah substansi yang dapat menghambat atau mencegah proses oksidasi pada substrat yang mudah teroksidasi (bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein, dan lemak) jika ditambahkan pada konsentrasi rendah. Berdasarkan sumbernya, antioksidan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu antioksidan sintetis dan antioksidan alami. Antioksidan sintetis yang dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk minyak nabati adalah tert-butyl hydroquinon (TBHQ), sedangkan antioksidan alami umumnya diperoleh dari senyawa fenolik atau polifenol tumbuhan yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, tokoferol, dan lain-lain. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari potensi senyawa fenolik bahan alam sebagai antioksidan alami minyak goreng kelapa sawit. Senyawa fenolik diperoleh dengan cara mengekstrak tongkol jagung dan kulit petai dengan menggunakan pelarut etanol. Ekstrak fenolik yang diperoleh selanjutnya diaplikasikan dalam simulasi proses penggorengan dengan minyak goreng kelapa sawit dan dibandingkan dengan simulasi penggorengan di mana ditambahkan antioksidan sintetis TBHQ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa antioksidan alami ekstrak tongkol jagung dan kulit petai dapat menghambat oksidasi pada minyak goreng kelapa sawit selama proses penggorengan berlangsung. Antioksidan alami dari kulit petai mampu mengurangi nilai PV lebih besar dibandingkan dengan antioksidan sintetis TBHQ, demikian pula halnya dengan nilai p-AnV. Penambahan ekstrak fenolik pada minyak dapat meningkatkan kadar FFA, namun peningkatan ini masih memenuhi syarat SNI untuk minyak goreng.