Pengaruh Waktu Simpan Terhadap Kualitas Soyghurt Dengan Penambahan Gula dan Stabiliser - Natalia Layadi; Prawasmita Sedyandini; . Aylianawati; Felycia Edi Soetaredjo (Fakultas Teknik, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, 2009)
Kedelai merupakan salah satu contoh kacang-kacangan yang dapat diambil sarinya. Sari kedelai atau biasa disebut dengan susu kedelai, kaya akan protein dan rendah lemak, sehingga cocok dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance dan vegetarian. Salah satu contoh produk olahan susu dari kacang-kacangan adalah soyghurt. Soyghurt merupakan susu kedelai yang telah difermentasikan dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh waktu simpan dan jenis stabiliser terhadap kualitas soyghurt. Metode yang digunakan untuk pengolahan susu kedelai adalah metode fermentasi. Susu kedelai disterilkan terlebih dahulu pada suhu 70oC selama 15 menit, lalu didinginkan sampai suhu sekitar 43oC, kemudian difermentasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus selama 14 jam, dan kemudian disimpan dalam lemari es sampai 288 jam. Setiap selang waktu 24 jam, terhadap soyghurt tersebut dilakukan uji kualitas. Dari penelitian disimpulkan bahwa usia bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus adalah 18 jam, dengan waktu fermentasi soyghurt selama 14 jam. Soyghurt dengan penambahan gelatin diperoleh bahwa waktu simpan terbaik 7 hari, sedangkan soyghurt dengan penambahan CMC diperoleh bahwa waktu simpan terbaik 9 hari. Dengan semakin bertambahnya waktu penyimpanan, maka jumlah koloni bakteri akan semakin banyak, harga pH akan semakin rendah, titratable acidity (TA) akan semakin tinggi.