KARAKTERISTIK KIMIAWI BAKSO IKAN PATIN (Pangasius pangasius) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus): CHEMICAL CHARACTERISTICS OF PATIN FISH MEATBALLS (Pangasius sp.) WITH THE ADDITION OF PORANG FLOUR (Amorphophallus oncophyllus) - Wijayanti, Arlin (Program Studi Teknologi Hasil Perikanan|Fakultas Pertanian|Universitas PGRI Banyuwangi, 2024)
Bakso adalah salah satu produk olahan ikan atau daging yang telah dilumatkan kemudian diberi bumbu dan tepung kemudian dibentuk bulat-bulat. Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan salah satu jenis ikan yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso, karena ikan patin memiliki karakteristik daging berwarna putih dengan rasa yang gurih yang keberadaannya mudah ditemukan, sehingga digemari oleh masyarakat. Penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) pada pembuatan bakso ikan patin berfungsi sebagai gelling agent, sehingga dapat mengurangi penggunaan BTP (Bahan Tambahan Pangan) sintetis. Hal ini bertujuan untuk memperbaiki status gizi dari bakso ikan yang dihasilkan. Keuntungan lainnya adalah meningkatnya produksi bahan baku pangan asli Indonesia, sehingga mengurangi impor bahan pangan dari luar negeri. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik kimiawi bakso ikan patin melalui penambahan tepung porang. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 2 kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini terdiri dari perlakuan kontrol (tanpa pemberian tepung porang); pembuatan bakso dengan pemberian tepung porang 5%: 10%; 15% dalam setiap 250 g daging ikan patin. Data hasil penelitian dianalisis secara kuantitatif dengan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik bakso ikan patin dengan penambahan tepung porang memiliki kadar abu, kadar air, dan kadar lemak sesuai syarat mutu SNI 01-3818-2014. Akan tetapi, kadar protein yang dihasilkan lebih rendah dari ketentuan yang ditetapkan SNI 01-3818-2014. Persentase bakso ikan patin dengan penambahan tepung porang memiliki kadar abu (0,521% - 0,631%); kadar air (57,606% - 62,417%); dan kadar lemak (0,345% - 0,581%). Sementara persentase kadar protein berkisar antara 0,345% - 0,488%.