KARAKTERISTIK FISIK GEL TEPUNG SAGU (Metroxilon sp.) YANG DIFORMULASI DENGAN TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomea batatas L) DAN TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca Linn) - Andi Dahlan; Sri Wahyuni; Febriana Muchtar (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2024)
Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik tepung sagu yang diformulasi dengan tepung ubi jalar putih dan tepung sagu yang diformulasi dengan tepung pisang kepok. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan sembilan perlakuan formulasi tepung. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, warna dan performa gel, lama waktu terbentuk gel, suhu terbentuk gel optimum, pH, dan skor kelunakan tekstur gel. Analisis data dilakukan dengan One Way Analysis of Variance (ANOVA) dan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (p ≤ 0,05). Hasil menunjukkan kadar air tepung sagu yang diformulasi dengan ubi jalar putih dan tepung pisang kepok berkisar antara 14-16%. Formulasi tepung ubi jalar putih dan tepung ubi jalar, dan tepung sagu dengan tepung pisang kepok memengaruhi warna dan performa gel. Penambahan tepung ubi jalar putih memengaruhi karakteristik fisik gel sagu, begitu pula dengan gel yang terbentuk dari formulasi tepung sagu dan tepung pisang kepok. Pada campuran tepung sagu dan tepung ubi jalar putih, suhu gel optimum berkisar 57,33°C hingga 62,00°C, dengan skor kelunakan gel 2,27 hingga 3,33. Pada campuran tepung sagu dengan tepung pisang kepok, suhu gel optimum berkisar 60,00°C hingga 64,00°C, dengan skor kelunakan gel 2,13 hingga 3,47. Tepung pisang kepok lebih efektif dalam meningkatkan suhu gel dan mengurangi kelunakan gel dibandingkan tepung ubi jalar putih. Hasil penelitian ini memberikan informasi aplikasi lebih luas untuk diversifikasi produk pangan berbasis sagu.