PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN KANDUNGAN ASAM GLUTAMAT TERASI NABATI DARI TEMPE GEMBUS - Mayang Agil Ladensi; Sri Winarti; Luqman Agung Wicaksono (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2024)
Terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang memiliki bau khas, hasil fermentasi udang atau ikan dengan menggunakan garam. Bahan dasar terasi yang berupa udang dan ikan memiliki kandungan protein hewani yang menyebabkan alergi bagi beberapa orang. Oleh karena itu, perlu adanya pengembangan produk terasi yang terbuat dari bahan nabati. Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku terasi nabati adalah tempe gembus. Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi dan menentukan perlakuan terbaik konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan kandungan asam glutamate terasi nabati berbahan dasar tempe gembus. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu konsentrasi garam (2%, 4%, dan 6%) dan lama fermentasi (5, 10, dan 15 hari). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) taraf kepercayaan 95%. Apabila terdapat perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut dengan metode DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik aroma (4.08) dan warna (4.12) yaitu pada perlakuan konsentrasi garam 4% dan lama fermentasi 15 hari. Perlakuan tersebut menghasilkan terasi nabati dengan karakteristik kadar air 3.6%, kadar abu 16.09%, kadar garam 12.62%, nilai pH 5.47, kadar protein terlarut 7.24%, total bakteri asam laktat (BAL) 5.8 log cfu/g, asam glutamat 0.23%, E.coli 8,6 cfu/g