PENGARUH PENAMBAHAN COATING KITOSAN TERHADAP KUALITAS IKAN SALEM PINDANG (Scomber japonicus) YANG DIKEMAS VAKUM SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG - Muhammad Hauzan Arifin; Lukita Purnamayati (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2024)
Salah satu produk olahan perikanan adalah pindang ikan, yang biasanya dijual tanpa kemasan. Pengemasan vakum adalah salah satu metode pengemasan yang efektif untuk menjaga kualitas dan keamanan produk perikanan. Pindang ikan yang dikemas dengan metode ini biasanya tidak bertahan lebih dari 7 hari, jadi diperlukan bahan pengawet seperti kitosan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi kitosan yang optimal terhadap nilai kadar air, susut bobot, pH, total plate count (TPC), kualitas organoleptik, dan pH dalam pindang ikan yang disimpan dalam kemasan vakum yang disimpan pada suhu ruang. Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial digunakan dalam penelitian ini, bersama dengan faktor konsentrasi kitosan dan waktu penyimpanan. Uji statistik ANOVA dan BNJ digunakan untuk menganalisis data parametrik. Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney digunakan untuk menganalisis data non-parametrik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua parameter uji pada ikan salem pindang secara nyata dipengaruhi oleh kitosan dan durasi penyimpanan. Dengan penambahan 1% kitosan, ikan salem pindang mencapai hasil terbaik selama 12 hari dengan kadar air 46,25%; susut bobot 20%; pH 6,38; TPC 7,6 log CFU/g; dan selang interval organoleptik umum 5,66–7,44. Selama 12 hari penyimpanan. Coating kitosan dapat mempertahankan kualitas dan ikan salem pindang yang dikemas vakum, tetapi tidak dapat menekan nilai TPC lebih dari hari pertama penyimpanan di suhu ruang