KOMBUCHA DAN SIFAT FUNGSIONALNYA: STUDI PUSTAKA - Faizah; Anis Khairunnisa; Nurul Latifasari; Ajeng Dyah Kurniawati (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2024)
Kombucha adalah minum fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar teh dan gula. Beberapa tahun terakhir, kombucha mengalami peningkatan popularitas yang signifikan. Selain itu, kombucha diketahui memiliki sifat fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan seperti kandungan probiotik dan senyawa antioksidan yang tinggi seperti vitamin C, polifenol, dan senyawa glukoronat. Berdasarkan sifat fungsional yang terkandung pada kombucha tersebut maka artikel ini bertujuan untuk mengekplorasi sifat fungsional kombucha dan manfaatnya pada kesehatan manusia. Proses pembuatan kombucha melibatkan berbagai jenis teh seperti teh hitam, hijau, oolong, dan teh herbal lainnya yang memengaruhi komposisi mikroba, kandungan bioaktif, serta sifat fungsionalnya. SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) digunakan sebagai starter untuk fermentasi kombucha, menghasilkan lapisan selulosa dan meningkatkan aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil dari penelitian yang digunakan pada literatur review ini, kombucha memiliki kandungan senyawa bioaktif seperti polifenol, D-saccharic acid-1,4-lacton (DSL), etanol, asam organik, asam asetat, dan asam glukoronat yang memberikan berbagai manfaat kesehatan, termasuk detoksifikasi, perlindungan sel dari radikal bebas, dan peningkatan imunitas. Proses fermentasi juga diketahui mampu meningkatkan kandungan antioksidan dalam kombucha, menjadikannya sebagai minuman fungsional dengan efek positif terhadap kesehatan seperti pencegahan kanker dan penyakit kardiovaskular.