KAJIAN LITERATUR: POTENSI FERMENTASI DAN KARAKTERISTIK PROKSIMAT ASAL TERASI SEBAGAI BUMBU TRADISIONAL DI WILAYAH ASIA - Safrina Isnaini Adirama; Muhammad Alfid Kurnianto; Sri Winarti (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2024)
Salah satu produk fermentasi ikan yang sering dijumpai di berbagai negara yang memiliki kekayaan maritim di wilayah Asia adalah terasi (shrimp paste). Terasi atau shrimp paste merupakan produk yang pasta fermentasi yang terbuat dari udang berukuran kecil yang dihancurkan dan dicampur dengan garam. Di berbagai negara khususnya di Benua Asia, produk sejenis terasi (fish paste) banyak ditemukan dengan penamaan yang berbeda-beda. Produk-produk tersebut diberi nama Terasi (Indonesia), Belacan (Malaysia), Bagoong-alamang (Filipina), Nga-Pi (Myanmar), Mam-ruoc (Vietnam), Ka-Pi (Thailand), Xia-jiang (China), Sae woo-jeot (Korea), dan Shiokara (Jepang). Artikel ini bertujuan untuk mendeskripsikan berbagai macam jenis terasi (shrimp paste) di berbagai negara Asia, serta kajian atribut mutu terasi yang terdiri dari karakteristik gizi dan potensi fermentasi terasi. Kandungan protein dari produk terasi di wilayah Asia berkisar antara 21,70-37,23%. Kadar air berkisar antara 26,96-48,57%. Kandungan lemak juga bervariasi antara 0,56-6,00%. Proses fermentasi yang mayoritas berlangsung spontan menyebabkan peran dari garam sangat signifikan dalam mempengaruhi keragaman mikroorganisme, dimana hal ini akan berhubungan dengan kualitas dan keamanan pangan terasi yang dihasilkan. Terasi diketahui memiliki kandungan peptida bioaktif dengan beragam aktivitas biologis seperti antioksidan, ACE inhibitor, anti aging, dan antibakteri.