KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN PUREE NANGKA (Arthocarpus heterophyllus) - Syane Palijama; Paramitha Rumbia; Gelora Augustyn (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2024)
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan puree nangka terhadap karakteristik kimia dan sensoris es krim. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan penambahan puree nangka yang terdiri dari lima taraf perlakuan antara lain : tanpa penambahan puree nangka (P0), penambahan puree nangka 10% (P1), penambahan puree nangka 15% (P2), penambahan puree nangka 20% (P3) dan penambahan puree nangka 25% (P4) dan diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 15 satuan percobaan. Dari hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan puree nangka berpengaruh nyata sampai sangat nyata terhadap karakteristik kimia dan sensoris antara lain protein, lemak, warna, rasa dan aroma baik secara uji hedonik maupun uji mutu hedonik sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air es krim. Karakteristik kimia dan sensoris es krim yakni kadar air berkisar antara 65,57 – 66,26%, kadar lemak 5,95% – 6,98% dan kadar protein 1,77% – 2,10% sedangkan karakteristik sensoris yakni uji hedonik dan mutu hedonik masing masing untuk warna: agak suka – sangat suka (2,03 – 3,99) dan warna kuning – sangat kuning (3,05 – 3,98), rasa: agak suka – sangat suka (2,43 – 3,99) dan tidak berasa nangka – sangat berasa nangka (1,44 - 3,95) serta aroma: agak suka – sangat suka (1,83 – 3,95) dan tidak beraroma nangka – sangat beraroma nangka (1,49 – 3,99).