KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS TEH CELUP BERBAHAN DASAR DAUN KOPI ROBUSTA DENGAN PERBEDAAN LAMA BLANCHING DAN PROPORSI CAMPURAN DAUN MINT DAN KAYU SECANG - Kanaya Putri Tinnezia; Sri Winarti; Rahmawati (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2024)
Daun kopi merupakan limbah hasil pemangkasan yang masih memiliki kandungan senyawa bioaktif yang potensial. Daun kopi memiliki rasa pahit, sehingga ditambahkan daun mint yang dapat memperbaiki atribut rasa dan aroma, serta kayu secang untuk memberikan warna yang menarik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama blanching daun kopi dan proporsi daun mint : kayu secang terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris teh celup. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dua faktor dengan 2 kali ulangan. Faktor 1 adalah lama blanching (5; 10, 15 menit) dan faktor II adalah proporsi daun mint : kayu secang (25%:75%, 50%:50%, 75%:25%, 100%:0% dan 0%:100%). Data dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA), uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) dilakukan jika terdapat perbedaan nyata antar perlakuan pada taraf kepercayaan 95%. Perlakuan terbaik adalah lama blanching daun kopi 5 menit dan proporsi daun mint : kayu secang (25%:75%) menghasilkan teh celup yang memiliki karakteristik fisikokimia: kadar air 6,13%, kadar abu 5,03%, aktivitas antioksidan 81,74%, kadar total fenol 10,38 mg GAE/g, kadar total tanin 1,21 mg TAE/g, uji hedonik warna 4,5 (agak suka), aroma 4,2 (agak suka), rasa 3,6 (agak suka), nilai warna L*(21,8), a*(1,5), b* (6,2), dan kadar kafein 4,04 mg/g.