PENGARUH LAMA PEMERAMAN BUAH KAKAO TERHADAP KANDUNGAN POLYPHENOL DAN KEASAMAN BIJI KAKAO KLON S2 (SULAWESI 2) - Nur Laylah; Syahriati; Rahmawati Saleh; Mariani; Muh. Ansyar (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2024)
Senyawa polyphenol dalam biji kakao paling berperan terhadap flavor dan warna khas kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemeraman terhadap kandungan polyphenol dan keasaman pada biji kakao fermentasi sebelum dan sesudah pengeringan. Metode penelitian ini adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua perlakuan. perlakuan pertama yaitu lama pemeraman yang terdiri dari 3 taraf yaitu tanpa pemeraman, pemeraman 3 hari dan pemeraman 6 hari. Perlakuan kedua adalah kondisi biji kakao fermentasi yang terdiri dari 2 taraf yaitu biji kakao fermentasi basah dan biji kakao fermentasi kering. Parameter yang akan diamati adalah kadar air, pH dan polyphenol. Data hasil pengamatan dianalisis dengan ANOVA, jika berbeda nyata diuji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Perlakuan terbaik adalah biji kakao yang diperam selama 6 hari kemudian difermentasi dan dikeringkan karena memiliki pH tertinggi yaitu 5.85, pH tinggi memungkinkan biji kakao akan memiliki potensi aroma dan rasa yang tinggi dibandingkan biji kakao dengan pH rendah. Perlakuan ini masih memiliki kandungan polyphenol yang cukup tinggi yaitu 4.02 mg/g in GAE dan memenuhi persyaratan kadar air biji kakao kering