KARAKTERISTIK BISKUIT SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GANYONG (Canna discolor)DAN TEPUNG IKAN GABUS (Channa striata) SEBAGAI CAMILAN SEHAT BALITA - Lutfi Yulmiftiyanto Nurhamzah; Mufti Ghaffar; Yana Listyawardhani (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2024)
Selain rasa yang lezat, salah satu hal yang penting dalam pengembangan produk biskuit yaitu kandungan nutrisinya. Ikan gabus merupakan ikan air tawar yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan karena mengandung protein cukup tinggi. Umbi ganyong diketahui mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga baik digunakan untuk bahan utama produk pangan yang tinggi energi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensori dan nilai gizi biskuit substitusi tepung ikan gabus dan tepung umbi ganyong sebagai camilan sehat balita. Pada penelitian ini terdapat 3 formulasi perlakuan dengan persentase berdasarkan jumlah tepung ikan gabus dan tepung umbi ganyong yaitu F1 (tepung ikan gabus 15% : tepung umbi ganyong 25%), F2 (20% : 20%), dan F3 (25% : 15%). Sedangkan untuk perlakuan kontrol (F0) menggunakan persentase 100% tepung terigu. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil uji organoleptik biskuit substitusi tepung ikan gabus dan tepung umbi ganyong memiliki rata-rata kesukaan aspek warna sebesar 3,00 – 4,20, aroma sebesar 2,29 – 4,37, rasa sebesar 2,46 – 3,94, dan tekstur sebesar 2,80 – 3,89. Biskuit dengan perlakuan terbaik mengandung kadar air 7,25%, kadar abu 5,44%, kadar lemak 19,65%, kadar protein 13,06%, kadar karbohidrat 52,66%, kadar serat kasar 1,94% yang sudah memenuhi standar SNI SNI 01-7111.2-2005. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit yang dibuat dapat dijadikan sebagai camilan sehat balita