PROFILING DAN IDENTIFIKASI KOMPONEN SENYAWA BIOAKTIF KOPI MANGGARAI ARABIKA DENGAN PERLAKUAN SEMI WASH DAN FULL WASH - Pulung Nugroho; Monang Sihombing; Dhanang Puspita (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2025)
Kopi manggarai menjadi salah satu kopi dengan kualitas unggul di Indonesia, tidak hanya dari cita rasa namun dari keunggulan dari senyawa bioaktif. Senyawa bioktif kopi memberikan manfaat lain terutama dapat menjadi senyawa fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Teknik perendaman biji kopi akan mempengaruhi munculnya senyawa bioaktif. Perendaman biji kopi akan menyebabkan terjadinya proses fermentasi, yang akan menyebabkan terjadinya reaksi sintesis metabolit mikroorganisme yang dapat menghasilkan senyawa bioaktif yang memiliki nilai fungsional. Dalam penelitian ini dilakukan identifikasi senyawa bioaktif kopi manggarai arabika dengan perbandingan proses lama perendaman yaitu secara full wash dan semi wash. Hasil identifikasi yang diperoleh variasi senyawa bioaktif pada setiap perlakuan memberikan dampak yang berbeda, semakin lama proses perendaman akan memberikan kuantitas senyawa bioaktif yang semakin banyak. Sedangkan semakin pendek waktu perendaman akan memberikan variasi senyawa bioaktif yang semakin tinggi. Namun adanya proses roasting akan mempengaruhi kualitas senyawa bioaktif pada kopi manggarai arabika