KOMBUCHA APEL SEBAGAI SUBSTITUSI VINEGAR PADA DRESSING VINAIGRETTE TERHADAP KARAKTERISTIK DAN ORGANOLEPTIK - Gracia Julia Halim; Fadjar Kurnia Hartati; Yuyun Yuniati (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan kombucha apel sebagai substitusi cuka dalam dressing vinaigrette dan dampaknya terhadap karakteristik produk (pH, kadar gula total, aktivitas antioksidan, dan kadar vitamin C) serta sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, keasaman, dan aftertaste). Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi konsentrasi kombucha apel (5, 15, 25, 35, dan 45%) dengan tiga ulangan sehingga didapatkan 15 unit perlakuan dalam penelitian ini. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dengan menggunakan SPSS versi 23 dan data non parametrik menggunakan Kruskal Wallis. Berdasarkan uji efektivitas, substitusi vinegar dengan kombucha apel kode perlakuan A3 yaitu konsentrasi kombucha apel sebesar 25% memperoleh hasil terbesar yaitu 0,74. Kriteria parameter uji pH sebesar 4,33, gula total sebesar 71,93, antioksidan sebesar 69,73, dan vitamin C sebesar 11,00. Kode perlakuan A3 paling disukai oleh panelis yaitu dengan perolehan warna sebesar 3,9 (suka), aroma sebesar 4,2 (suka), rasa sebesar 4,2 (suka), keasaman sebesar 3,7 (suka), dan aftertaste sebesar 3,8 (suka). Substitusi vinegar dengan kombucha apel dapat digunakan sebagai alternatif cuka yang disukai, sehat, dan berkelanjutan dalam dressing vinaigrette.