KARAKTERISASI KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAYONES VEGETARIAN BERBASIS KEDELAI (Glycine max) DAN TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas L) - Nixson Nusa Hidayat Wibawa; Bambang Sigit Sucianto; Yuyun Yuniati (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2025)
Mayones vegetarian merupakan mayones yang berbasis dari kedelai (Glycine max) yang dijadikan susu sebagai alternatif pengganti telur karena memiliki kandungan lesitin. Lesitin pada kedelai berfungsi sebagai pengemulsi alami. Ubi ungu dipilih sebagai bahan penstabil alami dalam pembuatan mayones vegetarian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi bahan penstabil berupa tepung ubi ungu terhadap kadar pH, kadar lemak, viskositas, dan uji organoleptik yang terbaik pada karakteristik mayones vegetarian. Penelitian ini menggunakan metode eskperimen laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi konsentrasi tepung ubi (20% (b/v), 30% (b/v), 40% (b/v), 50% (b/v)). Data parametrik diperoleh dengan menggunakan Analysis of Variant (ANOVA) dengan menggunakan Statistic Product and Service Solution (SPSS) versi 23 dan untuk data non parametrik menggunakan Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung ubi ungu memengaruhi parameter secara signifikan. Perlakuan dengan konsentrasi 50% b/v menghasilkan kadar pH tertinggi (5,26) dan viskositas terbaik (26,01 cP). Kadar karbohidrat tertinggi (17,38%) dan moisture content terendah (28,44%) juga ditemukan pada konsentrasi ini. Namun, hasil uji organoleptik menunjukkan konsentrasi 40% b/v lebih disukai dari segi warna (4,1) dan rasa (3,8). Data dianalisis menggunakan ANOVA untuk parametrik dan Kruskal-Wallis untuk non-parametrik. Penelitian ini menunjukkan potensi tepung ubi ungu sebagai bahan penstabil alami dalam produk pangan nabati.