PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP PROFIL SENSORI, pH, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA TEH DAUN KELOR (Moringa oleifera) - Reny Guspratiwi; Agustina; Tiyas Tono Taufiq; Demas Bayu Handika (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2025)
Kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman herbal yang kaya akan nutrisi dan antioksidan serta memiliki berbagai manfaat kesehatan, termasuk sifat antiinflamasi, antimikroba, dan antikanker. Kombucha, sebagai minuman fermentasi yang kaya akan asam organik, vitamin, dan antioksidan, dapat meningkatkan nilai gizi kelor melalui proses bioteknologi fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk kombucha berbasis kelor dengan variasi jenis daun dan lama fermentasi untuk meningkatkan kandungan antioksidan dan penerimaan organoleptik. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan faktor jenis daun (teh hijau, kelor segar, kelor kering, dan kelor celup) serta lama fermentasi (5, 6, dan 7 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi, pH kombucha menurun akibat peningkatan produksi asam organik. Akan tetapi hasil organoleptik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang tidak nyata pada semua parameter organoleptik.