ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA MAKANAN FERMENTASI PEKASAM IKAN SELUANG (Rasbora sp.) - Bulan Maharani Kusnadie; Nera Umilia Purwanti; Delima Fajar Liana (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2025)
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri gram positif dan berkatalase negatif yang dapat dijumpai pada produk makanan fermentasi. BAL dapat menghambat pertumbuhan bakteri penyebab pembusukan, sehingga BAL memiliki fungsi dalam mengawetkan makanan yang difermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan menganalisis karakteristik BAL dari pekasam ikan seluang. Pekasam ikan seluang didapat dari dua produsen yang berbeda diberi kode A dan B, kemudian BAL diisolasi dalam media de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA)+CaCO3 1% pada hari fermentasi ke-3 (A.3 & B.3) dan 12 (A.12 & B.12). Hasil isolasi sampel A dan B pada hari ke-3 dan 12 didapat tujuh isolat yaitu A.3.1; A.3.2; B.3.1; B.3.2; A.12.1; A.12.2; dan B.12.1. Isolat yang telah didapat diidentifikasi secara makroskopis, mikroskopis, dan biokimia. Hasil identifikasi menunjukan bahwa isolat merupakan BAL dengan karakteristik gram positif yang memiliki bentuk sel batang (A.3.1; A.3.2; B.3.1 & B.3.2) dan bulat (A.12.1; A.12.2 & B.12.1), katalase negatif, memfermentasi karbohidrat, dan tidak menghasilkan gas. Empat isolat bentuk sel batan diduga dari genus Lactobacillus dan tiga isolat bentuk sel bulat diduga dari genus Pediococcus. Pendugaan genus ini dapat dipastikan dengan uji lanjutan lainnya seperti uji genotip isolat.