KARAKTERISTIK FISIK BERBAGAI TEPUNG SUBTITUSI BEBAS GLUTEN: STUDI PUSTAKA - Haerullah Husain; Sri Wahyuni; RH. Fitri Faradilla (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2025)
Gluten adalah protein lengket dan elastis yang secara alami ditemukan dalam beberapa jenis biji-bijian, terutama gandum, yang merupakan bahan utama dalam pembuatan tepung gandum. Tepung gandum banyak digunakan dalam industri pangan, terutama dalam pembuatan roti. Tinjauan ini bertujuan untuk membahas karakteristik fisik roti yang disubstitusi dengan berbagai jenis tepung non-gluten. Salah satu parameter utama dalam menilai kualitas roti adalah kemampuan daya kembang dan penampilan porinya. Berdasarkan data yang diperoleh dari penelitian sebelumnya, daya kembang tertinggi ditemukan pada roti yang disubstitusi dengan campuran tepung gandum dan tepung ampas kelapa, yaitu 6,70 cm³/g, sementara daya kembang terendah tercatat pada roti dengan substitusi tepung gandum dan tepung umbi jalar oranye, yaitu 1,69 cm³/g. Penurunan daya kembang ini disebabkan oleh berkurangnya kandungan gluten dalam adonan, yang mengurangi kemampuan roti untuk menahan gas selama proses fermentasi. Hal ini menunjukkan bahwa tepung non-gluten tidak dapat membentuk jaringan gluten elastis, yang berperan penting dalam pengembangan struktur roti. Penampilan pori pada roti yang dibuat dengan tepung non-gluten cenderung seragam. Hal ini dapat dijelaskan oleh aktivitas fermentatif Saccharomyces cerevisiae selama proses proofing. Pori-pori pada roti terbentuk melalui interaksi proses fisik, kimia, dan biologis. Namun, roti yang dibuat dengan substitusi tepung non-gluten menunjukkan pori yang lebih seragam, kemungkinan besar disebabkan oleh aktivitas fermentasi Saccharomyces cerevisiae pada tahap proofing.