KARAKTERISTIK HARD CANDY YANG DIPERKAYA DENGAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale) DAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) - Irwan Roza; Nadia Pratiwi; Evawati; Fidela Violalita; Henny Fitri Yanti (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik serta mengetahui karakteristik hard candy yang diperkaya dengan ekstrak jahe dan ekstrak jeruk nipis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat taraf perlakuan, yaitu perbandingan persentase ekstrak jahe dan ekstrak jeruk nipis: F1 (80%:60%), F2 (60%:40%), F3 (40%:60%), dan F4 (20%:80%). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan persentase ekstrak jahe dan jeruk nipis memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna. Formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan F2 (60% ekstrak jahe: 40% ekstrak jeruk nipis) berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Hard candy terbaik memiliki kadar air 0,49%; kadar abu 1,5%; gula pereduksi 18,45%; vitamin C sebesar 27,99 mg/100 g; total fenol 0,149 mg GAE/100 g; total mikroba ≤ 3,0 × 10² (7,0 × 10¹); dan total kapang-khamir ≤ 3,0 × 10² (9,0 × 10¹) koloni/g. Berdasarkan karakteristik tersebut, permen keras jahe-jeruk nipis yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan mutu SNI 3547 1:2008.