STUDI PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.) - Yuliana Jurita Alus; Rukmelia; Andi Nurwidah (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo, 2025)
Kedelai merupakan bahan pangan yang banyak dimanfaatkan, salah satunya dalam bentuk tempe, yaitu hasil fermentasi kedelai me nggunakan kapang Rhizopus oligosporus. Kandungan protein kedelai yang lengkap, mencakup semua asam amino esensial, menjadikannya bahan baku ideal untuk fermentasi. Tempe kedelai memiliki karakteristik berwarna putih dengan aroma khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, protein kasar, lemak, karbohidrat, abu, dan rendemen pada tempe kedelai dengan penambahan ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.), serta menentukan perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein kasar, karbohidrat, dan abu, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan rendemen. Perlakuan A (0% ubi jalar) mendapatkan skor tertinggi pada warna (3,99), aroma (3,77), dan rasa (3,73), sedangkan perlakuan B (20% ubi jalar) mendapatkan skor tertinggi pada tekstur (3,99).