Kinetic study of quality changes and shelf-life prediction of Gracilaria sp. seaweed-based analog rice using the Arrhenius model: Studi kinetika perubahan kualitas dan prediksi umur simpan beras analog berbasis rumput laut Gracilaria sp. menggunakan model Arrhenius - Salsabila, Laili; Purwaningsih, Sri; Ramadhan, Wahyu (Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI), 2025)
Beras analog berbahan dasar rumput laut telah diusulkan sebagai pangan fungsional baru karena kandungan serat yang tinggi dan senyawa bioaktif. Informasi mengenai umur simpan beras analog masih terbatas, terutama yang dapat memengaruhi stabilitas kimia dan fisik selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan beras analog Gracilaria sp. menggunakan model Arrhenius dan mengevaluasi perubahan kualitas fisik dan kimia selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan model kinetika Arrhenius pada tiga suhu penyimpanan, yaitu 35, 45, and 55°C. Pengaruh suhu terhadap umur simpan dianalisis melalui parameter kadar asam tiobarbiturat (TBA), warna, dan mutu sensoris selama 30 hari penyimpanan. Perubahan kualitas fisik dan kimia diamati pada hari ke-0 dan hari ke-30 melalui parameter indeks kristalinitas, proksimat, dan serat. Kadar TBA merupakan parameter mutu yang paling kritis, dengan persamaan y = -731.83x – 2.68 dan nilai R² sebesar 0.9873. Berdasarkan persamaan Arrhenius, masa simpan beras analog berbasis rumput laut diperkirakan mencapai 210 hari pada suhu ruang. Waktu penyimpanan hari ke-0 dan ke-30 berpengaruh signifikan terhadap perubahan fisik dan kimia beras analog terutama kadar serat dari 7,35% menjadi 5,84%, lemak dari 4,17% menjadi 3,27%, dan indeks kristalinitas dari 40,74% menjadi 53,30%. Penelitian ini memberikan pemahaman lebih lanjut tentang dampak penyimpanan terhadap kualitas beras analog, khususnya mengenai stabilitas serat dan degradasi lemak selama penyimpanan, serta memberikan acuan bagi distributor dan konsumen dalam menentukan masa simpan.